Les cuissons directes et indirectes

Les cuissons directes et indirectes

Quoi de pire quand vous allez manger un BBQ chez des amis, que des saucisses brûlées et sèches, qu’un morceau de poulet sec et dur à macher, ou encore une simple tranche de lard qui a perdu tout son goût ou du moins qui ne goûte plus que les cendres?

Nous qui sommes des afficionados de la viande et du BBQ, nous cherchons toujours à maîtriser au mieux les cuissons et voici donc quelques conseils pour ne plus jamais brûler les viandes.

Alors que sont les cuissons directes et indirectes?

La cuisson directe est la plus connue de tous puisque, comme son nom l’indique, elle consiste à placer directement la viande au-dessus de la source de chaleur. C’est aussi la plus compliquée à maîtriser parce que l’intensité de la chaleur (qui est elle aussi très difficile à maîtriser), provoque généralement le dessèchement des aliments. Lors de la cuisson directe, la température est telle que l’eau contenue dans le muscle (environ 75% du muscle) s’évapore très rapidement, rendant la viande sèche et dure.

En cuisson directe à couvercle ouvert, l’aliment cuit à la fois par radiation et par conduction mais uniquement par le bas. (La radiation infra-rouge des braises de bois ou de charbon de bois, et la conduction de la grille qui est en contact avec l’aliment). L’extérieur de l’aliment réagit très vite en brunissant et transmet la chaleur à l’intérieur de l’aliment par conduction. Etant donné que le couvercle du BBQ est ouvert, la surface du dessus de l’aliment ne reçoit pas de radiation et refroidit.

En cuisson directe à couvercle fermé, l’aliment cuit à la fois par radiation sur toutes ses faces et par conduction de la grille. L’extérieur de l’aliment réagit relativement vite en brunissant et transmet la chaleur vers le centre de l’aliment par conduction. Etant donné que le couvercle du BBQ est fermé, toutes les surfaces de l’aliment reçoivent les radiations de la combustion.

La cuisson directe à couvercle ouvert sert principalement à SAISIR les viandes par radiation, c’est à dire à stresser le muscle pour former très rapidement une croûte. C’est cette croûte qui permet d’EMPRISONNER les jus qui se relâcherons lors de la période de repos. Une réaction un peu trop compliquée à expliquer dans le cadre de cet article, mais c’est aussi cette technique qui permet de donner plus de tendreté à la viande pour autant que le temps de cuisson et la température soient maîtrisés.

Bien entendu, tout ceci dépend de la quantité de braises et de la distance entre l’aliment et la source de chaleur. Ainsi, si vous placez seulement quelques briquettes de charbon dans le fond d’un Weber 57cm de diamètre, et la même quantité dans le fond d’un Kamado de 57cm de diamètre, vous n’aurez pas la même intensité de chaleur à la surface de la grille puisque la distance entre la grille et les braises sera différente (Quoique ceci reste discutable puisque la céramique du kamado ne radie pas de la même manière que l’émail d’un Weber, idem pour leur isolation respective).

Un des soucis de la cuisson directe, est que lorsque les graisses contenues dans votre viande commencent à couler sur les braises, nous avons vite un début d’incendie et un feu incontrôlable… La viande noircit très vite, sèche, et les éléments carcinogènes dangereux pour notre santé apparaissent très vite aussi. Le soucis est que si nous fermons le couvercle du BBQ pendant la cuisson directe, nous étouffons le feu qui est pourtant nécessaire à la création de cette fameuse croûte…

La cuisson indirecte, elle, signifie que les aliments sont cuits à une certaine distance de la source de chaleur. Suffisamment près pour cuire, mais assez éloignée pour ne pas brûler trop vite. Ce type de cuisson est celui que nous utiliserons le plus souvent parce qu’il est aussi le plus “facile” à contrôler. Pour ce type de cuisson, le couvercle est toujours fermé.

L’aliment cuit à la fois par radiation sur toutes ses faces et par conduction de la grille. La radiation infra-rouge des braises de bois ou de charbon de bois, et la conduction de la grille qui est en contact avec l’aliment. L’extérieur de l’aliment réagit beaucoup plus lentement et transmet la chaleur vers le centre de l’aliment par conduction. Etant donné que le couvercle du BBQ est fermé, toutes les surfaces de l’aliment reçoivent les radiations de la combustion.

La cuisson indirecte est idéale pour toutes les viandes peu épaisses, ainsi que pour toutes les viandes qui sont plus lentes à cuire, comme les volailles les gigots, les trains d’entrecôtes entier, les rôtis,,… Mais c’est aussi le mode de cuisson idéal pour les viandes grasses (qui ont tendance à couler de manière abondante) comme les saucisses, les merguez, le lard…Les gouttes de graisses qui tombent ne touchent pas les braises incandescentes, et ne s’enflamment donc pas. Pour les saucisses et les merguez, la peau ne craque pas sous l’effet de la chaleur, et les jus restent à l’intérieur.

Les volailles ont le temps de caraméliser pendant la cuisson, mais leur chair reste tendre à l’intérieur…

Le mode mixte

Tout l’art du grill est de savoir jongler avec les modes de cuisson directe et indirecte et d’utiliser les deux à la fois ! Commencez par saisir votre entrecôte par exemple en cuisson directe et finissez la cuisson en mode indirect. Marquez vos filets de poulet en cuisson directe de chaque côté et laissez leur le temps de cuire tranquillement en indirect !

Dans mon restaurant, je cuis même mes burgers en utilisant les 2 modes de cuisson. Je commence par les saisir de chaque côté et ensuite je les déplace dans la zone «froide» de mon BBQ. Cela me laisse le temps de faire fondre le fromage, de réchauffer les confitures d’oignons et de laisser cuire mes tranches de bacon par radiation. Quand je cuis mes filets de poulet, j’applique toujours un rub, et, automatiquement, je place directement les filets dans la zone «froide» du BBQ et je laisse le rub caraméliser doucement. Cela donne un résultat incroyable avec une chair très tendre et une légère croûte épicée et sucrée… Les clients adorent !

Un exemple de recette

Entrecôte caramélisée au beurre anglais, salade de fenouil et tomates fumées

Voici une super recette de boeuf grillé et caramélisé. La marinade et le beurre anglais créent une croûte caramélisée sur le gras de la viande,

INGREDIENTS

Pour la marinade:

  • 1/2 tasse de sauce anglaise (Worcesteshire)
  • 1/2 tasse de cassonade brune
  • 1 cas de graines de piments
  • 2 cas d’eau bouillante
  • 1 branche de romarin frais
  • 2 branches de thym frais
  • 10 grosses gousses d’ail ou 20 petites
  • 1 tasse d’huile d’olive

Pour le beurre anglais:

  • 3 cas de beurre mou (pommade)
  • 1/3 de tasse de sauce anglaise
  • 1/3 tasse de cassonade brune
  • sel et poivre

Pour la salade:

  • 2 bulbes de fenouil
  • 5 belles tomates bien mures
  • 1 poignée d’olives vertes
  • 1/2 tasse d’huile d’olive
  • 2 gousses d’ail
  • une pincée de thym frais
  • du sel et du poivre

INSTRUCTIONS

Il vous faudra aussi 4 belles entrecôte (j’ai utilisé de la Rubia Galega maturée, qui est une viande exceptionnelle, mais vous pouvez utiliser tout autre race de boeuf pour autant qu’il soit vraiment bien persillé)

Et il vous faudra du bois pour fumer les tomates et la viande. (Hickory, Mesquite, cerisier, pommier, érable, cèdre…)

La veille, préparez la marinade en hachant les gousses d’ail et en mélangeant tous les ingrédients dans un bol. Placez vos entrecôtes dans un sac congélation assez grand pour les 4 pièces. Versez-y le contenu de la marinade, fermez et placez au frigo au minimum 4 heures, mais le mieux est entre 12 et 24 heures.

Le lendemain, retirez la viande du sac et couchez-la sur une planche. Personnellement j’ajoute du sel à frotter mais ce n’est pas obligatoire.

Coupez les tomates en 2 et pressez-les pour en extraire le jus et les pépins. Gardez le jus et les pépins de côté. Coupez aussi les 2 extrémités du fenouil et jetez les (vous pouvez hachez les feuilles pour décorer la salade) et coupez des tranches d’environ 1,5 cm d’épaisseur. Hachez les gousses d’ail.

Mélangez les ingrédients (huile, thym, ail, poivre et sel) dans un bol et trempez les tomates et le fenouil. pour qu’ils soient bien enrobés d’huile, d’ail et d’herbes.

Allumez votre BBQ pour une cuisson indirecte (placez les braises dans une seule moitié du BBQ). Quand le BBQ est bien chaud, placez les tomates, faces coupées vers le haut sur la grille dans la zone «froide». Mettez quelques morceaux de bois de fumage sur les braises et fermez le BBQ pour que les tomates cuisent lentement en fumant. Il faut environ 1/2 heure pour cuire totalement les tomates. Pendant la cuisson des tomates, préparez votre beurre anglais en mélangeant les ingrédients. Coupez aussi les olives en morceaux. Après 15 minutes de cuisson des tomates, grillez le fenouil quelques minutes de chaque côté sur la grille. Le fenouil doit ramollir pendant la cuisson. Quand les tomates et le fenouil sont cuits, prenez un plat et ajoutez les olives, le jus des tomates que vous aviez mis de côté et réservez le tout.

Il ne nous reste plus qu’à cuire la viande. Pendant la cuisson des tomates, le couvercle du BBQ était fermé, et la température du BBQ à baissé par manque d’oxygène. Attendez donc une ou 2 minutes pour que vos braises soient à nouveau bien rouges ou blanches. Ajoutez quelques morceaux de bois de fumage sur les braises et grillez vos entrecôtes, 2 minutes de chaque côté, en ne les retournant donc qu’une seule fois. Après cela, déplacez votre viande dans la zone « froide » du BBQ. Utilisez un pinceau pour étaler du beurre anglais et fermez tout de suite le couvercle du BBQ. Après 2 minutes, retournez votre viande et badigeonnez-la à nouveau de beurre anglais. Fermez à nouveau 2 minutes le BBQ.

Il ne vous reste plus qu’à servir. J’ai utilisé du mais grillé et des pommes de terre grenailles au four comme accompagnement.

Bon appétit !

BBQ & Smokers
tim@noirluxe.co.uk


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